“寰行”别克?华北文化之旅 清徐

论及山西饮食，人们定会想到那滋味绵酸甜香的老陈醋，并从味觉上感到山西的存在。自古酿醋数山西，追根溯源在清徐。

上一周的大汖之行，探寻的是山西居文化所展现的“融合”魅力，那么本周对山西食文化的定格，探寻的则是其中蕴藏的“创造”魅力。

8月1日，别克君越车队走进这个被誉为“华夏醋都”——位于太原市城郊的清徐县，体验地地道道的老陈醋手工生产过程，略清徐老陈醋的“创造”奥秘。

11时许，车队顺次排开驶出太原，向西南方向行进。窗外阳光甚好，为了让大家从味觉上更好地感受醋都，司机小郭一上高速便开启了全景天窗，就在一瞬间，整个车厢变得通透而光亮，明媚的阳光毫无遮拦地洒进车厢，新鲜的空气也随之“肆无忌惮”地扑面而来，再加上君越内部空间的宽大舒适，让整个人的身心须臾间感觉像扑进了大自然一般，惬意且自由。

车辆缓缓驶入清徐大街。只见，临街店铺里，各式各样的醋坛子琳琅满目，老陈醋、苹果醋、银杏醋、苦荞醋、调脂保健醋等应有尽有。空气中弥漫着的醋香直入鼻中，让人忍不住咽下口水。

相较于旧时农家的酿醋老手艺而言，如今工业化的酿醋程序已将这一“手艺”抬升到了“工艺”的高度，而足以支撑起清徐醋都这一称号的品，莫过于外地人耳熟能详、当地人如数家珍的“东湖”“水塔”“紫林”……

为探寻地地道道的酿醋工艺，寻访团造访了山西老陈醋集团东湖醋园。园区内，筒式红灯笼分两排髙挂，一条条彩带隨风摇动恭迎着四方宾客，一排排醋缸整齐的摆列两旁，醋香满溢扑鼻而来。

迈进“美和居”醋坊，既酸又香的老陈醋气味愈加浓重，感觉酸溜溜的味道就要穿透进整个身体似的。配料室里热气蒸腾，身着半袖的工人正将大曲掺入主料，拄着长棍用力搅拌着；发酵室，数百口黑色陶缸依次排列，经过蒸煮和拌曲后的原料被装入其中进行糖化和酒精发酵；熏醅室，炉炕上安放着小缸，炉炕的一端生有明火，火力均匀地分布在缸的四周，熏烤着缸中的醋醅，工人拿特质钢铲不停地翻拌……行云流水的动作、环环相扣的细节，整个过程如同完成一部精雕细琢的工艺巨著。

醋坊一行，“蒸、酵、熏、淋、晒”的老陈醋制作工艺和步骤一览无余，寻访团的小伙伴们争相品尝了陈酿8年的8度老陈醋，任由“绵、酸、香、甜、鲜”充斥于整个味觉，好不过瘾！

随行的讲解员田静雯解释，老陈醋香的秘诀就在一个“陈”字上，放的时间越长越好，越久越香。老陈醋之所以成为四大名醋之一，主要缘于山西省高粱、豌豆、麸皮、谷糠、大曲等粮食好，再配以独特的熏蒸加工法——经过一个“冬捞冰夏伏晒”的陈放过程，才能酿出融合五谷精华的老陈醋。

如果说东湖醋园是山西酿醋工艺的活化石，山西水塔醋业宝源老醋坊的醋文化馆可以称得上是酿醋历史的活化石。走进博物馆内，200余部山西历代制醋工艺手迹，880多件制醋器具，500多册醋文化通史，200余条醋方、醋曲……民间零散的记载醋文化的一千五百多册书籍分别编目收藏。在这里，古老而悠久的山西醋文化可谓尽收眼中。

制醋吃醋，孕育出了丰富的山西醋文化文化。1924年，在巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖；2006年，“清徐老陈醋传统酿造技艺”，被评为批非物质文化遗产。

浓郁的醋，飘着独特的香，今日的醋文化日渐丰满。清徐县以醋为素材的醋歌、醋剧、醋舞也相继诞生，醋文化博物馆、明清宝源老醋坊、东湖醋园和醋窑洞，与乔家大院、平遥古城共同构成一道绚丽的文化风景线，承载着热爱，满含着创造。