陕西汉中仙毫：绿茶类级的茶
陕西作家陈忠实说自己年轻时生了胃病，被老大夫建议喝点茶试试，才买到便宜的陕青当药喝。陆羽所说“巴山峡川之间”产的茶，在汉中一直处在原始的种植状态，历没有一点名气，直到近30年来蔡如桂开发出了一系列绿茶类级的茶。2013年的汉中茶叶产量达到了2.33万吨。汉中也成为纬度高的大宗茶产区。
有茶无园
站在宁高寨子的千亩大茶山之间，能一次看到秦岭与大巴山两条山脉在视力尽的范围内蜿蜒行走。这里位于陕、甘、川三省交界的陕西省宁县汉江源水流域，山清水秀，雨沛雾多，湿润温和。两条山脉在地理上所涵盖的属性不同，然而眼前的却看不出什么分别来。对于茶人王有泉来说，其中奥妙太深，秦岭不产茶而巴山产，尤其对面荒林里的茶窝子，在悬崖之上。
王有泉曾经托人去采摘一次，回来只得了一点点茶，却是品。宁雀舌是北方绿茶中的代表，香味高长馥郁，滋味醇爽甘甜，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿成朵，即使在名品辈出的巴山雾毫系中，也有自己的特点。“巴山之大，土质石质植被都不太一样。”
蔡如桂一开始并没有给我泡上好的茶来，而是先给较淡的白茶解渴。他声如洪钟，一头白色卷毛直立，三句话里就有一句玩笑。“这是今年的好茶，我还没打开，给你尝点。”一小包一两装的茶叶看起来平淡，形状大小都不太一致。只是用了一般的水和玻璃杯，颜色漂亮，香气舒缓细润，“仙女舞蹈”，反复泡六七杯以后，味道都还是香甜甘爽的，一开始毫的感觉特别烈，在舌头上软软的直往鼻子里去。这茶是由蔡的后辈、同样毕业于安徽农大茶叶系制茶专业的高手所制的级午子仙毫，只有两小袋，一袋蔡送给了北京的老朋友，另一袋自己珍藏，什么名号包装也不用加，成本价在6000元以上一斤，还有价无市。
1968年蔡如桂从安徽到达汉中的时候，茶叶价格还是0.68元一斤。“我到处问，茶在哪呢?”安徽农业大学茶专业是个茶叶学本科学位，由复旦大学茶叶专科班的老师经过1954年院系调整来。当时的绿茶实验基地在安徽屯溪，红茶基地在祁门，所有实验站点都在安徽。安徽农业大学出各种绿茶和红茶的标准。因此茶专业出了一大批茶学名家。安徽人蔡如桂替了难于割舍爱人的一位同学而来，当时南方人都觉得陕西苦，只有蔡如桂豪情万丈：“学毕出师，看哪方瑰丽多娇!”
解放前全汉中的茶叶产量，还不到现在一个县的十分之一。蔡如桂以为茶山就是满眼茶园齐整，还在安徽练了几个月的爬山，结果一来就惊呆了，茶叶完全一窝窝分散在高山密林之中，完全没有人工成片的种植茶。茶区不是叫“星子坡”，就是叫“猴子崖”，采一斤茶叶要跑几十里山路。茶树结子，被动物吃掉后排泄到各处，所以一窝一窝地长，“有茶无园”。
满眼看去只有森林，农民用特别天然原始的制茶方式。他们将苞米和茶叶混撒在地上，故意让鸡和狗来啄食苞米，以翻动茶叶。蔡如桂还得从赶鸡开始教。农民们传统的做法，“脚蹬手揉太阳晒”。本来可以揉直的都弯了，本来可以做毛峰的都揉成毛尖了，大多手势不对，“要一个方向揉，再换一个方向。和云南茶不同，云南茶是要求紧，要成条成饼，把茶汁揉出表面再烘干”。但是陕西茶还是以弯曲为主。“老嫩一把抓，不分等级。不像现在从特级茶到劳保茶，什么等级都有。”
找茶
“我是安徽人，跟着父亲喝六安瓜片。”他对茶的认知为精致传统，“真正的瓜片做法跟其他绿茶都不一样，一个叶子像瓜子一样，一般茶没有那个高香，那个味道太美，表达不了。瓜片要用一个特别的木炭火长炉，茶叶不能在一个地方烤，要靠人在木炭上拉着茶叶走一遍，门窗密闭，香气不能跑，让茶叶在火上过一遍，不能喘气，出来人已经虚脱，赶紧换人，再跑一遍，后趁热放进锡罐，密封起来。一个茶芽叶，分成5片来做，还不能动手，因为锅温太高。又比如猴魁，你看它一条从茶水提起来，这个滴20滴水，那个滴了18滴水。滴得越多越好。”
陕西的茶种源的分布，是从楮河流域，到紫阳也就是仁河流域，然后再到汉江。楮河所在的环境流域，就是陕西茶种的初种源地，孕育驯化了商朝以前的老的茶源地。汉中的宁、南郑、镇巴，曾经在历有600多年都归四川。周武王打败商纣以后，给周武王进贡的是来自华阳国的“茶、马、漆”。因此可见汉中产茶是一直不断的。茶是多年生的植物。陕西的茶叶史有很多是参考四川茶叶史，尤其是川北茶为主的叙述，一直到甘肃南部、四川和陕西交界的茶地都通用。
蔡如桂发现，汉中茶种以楮叶种为主，和安徽的祁门红茶是一个品种。蔡如桂说，汉江以南，巴山之间都特别适合种茶。尤其是宁、镇巴，雨水多。他被派往的镇巴县，是西北五省的降雨中心，太阳很难直射一块土地。对茶树的破坏就是“大跃进”的时候砍掉一批，那里也从来没有计划性的种植。另一个很好的地貌是南郑，都是浅山丘陵，大树遍山。解放后南郑是林业先进县，“茶叶的老祖在森林下面，耐阴，有散射光就可以了”。这种植被条件和生物多样性，使蔡如桂开始“农民一样背着书包走山串岭地找茶”。
“3000多种动物、3000多种植物都在汉中。对于茶叶来说这样的丰富性太好了。”熊猫、朱鹮都集中到了秦岭一线，茶叶集中在巴山北坡。
如果分析阳光，陕南的光谱也不同，紫色光少。紫色光多会导致茶叶又苦又涩，所以云南的茶偏苦，适宜做普洱和红茶，做绿茶就更苦了。但是汉中散射光多，造成绿茶鲜甜，内含物质丰富。
“茶叶的收入多，开支少，养分积蓄时间比别的茶要长，采摘时间一直持续到4月份清明才采，头一年8月就不采了。”半年的生长时间，他教我看叶底，“芽头重甸甸的，细胞组织紧密，长多少年也长不大。”但是“有茶无园”是汉中一直的零散的生长特点，虽然几百年的古茶树也有个别生长，但大片的茶园都是后来在蔡如桂的指导下，逐渐推广开来的。西乡、南郑的古茶树所在地特别艰险，“豺狼寇盗”之地都不缺老茶树。但这些对蔡如桂都不是问题，在西乡取到了“大脚板”大叶种的种子，叶子上的茸特别高、特别多。这些取自古茶树的茶子后来被各处拿去推广。汉中各种小品种很多，但是量都不大。对于不同地域的茶，从这以后才开始细分自己的品种。
“刚解放时，茶区又一次重新规划，包括川北、汉中、商洛的茶都归紫阳管，叫紫阳茶区，是陕西大的茶区。当时好的茶是紫阳毛尖。都非常有名。1956年西安的西北特产展览，紫阳毛尖(镇巴茶场)去代表参展，是非常骄傲的茶。但是紫阳毛尖是太阳晒青的茶。”蔡如桂觉得只守着晒青“是比较落后的做法”。上世纪70年代开茶叶会议，开始建设100个5万担的茶县。当时汉中的西乡成为发展快的地区。这也给蔡如桂非常大的信心。